1 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:45:09 ID:vPe
牛肉はオージービーフのもも肉700グラムです

まず黒こしょうを全体にすり込んで牛肉が常温になるまで1時間ほど放置します
肉汁が逃げてしまうのでこの時点では塩は振りません
秋山醤さんがそう言ってました


http://i.imgur.com/lyFjZtF.jpg




炊飯器を活用して牛のたたきを作った
http://open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1441370709/



2 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:46:18 ID:wVU
ほほう




3 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:46:25 ID:0mD
ほほう




4 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:46:58 ID:vPe
肉が常温になったら塩を強めにふって5分ほどなじませます


http://i.imgur.com/aoenOe6.jpg



6 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:49:18 ID:vPe
牛脂を温めて強火で肉を焼きます
ここでは焼き目をつけて表面を固めるだけなので極力短時間で焼き目がつくように強火にします


http://i.imgur.com/hzgcQmr.jpg


http://i.imgur.com/T4pzWxL.jpg




7 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:51:03 ID:Xf2
なんか焼き目は関係ないらしいってのが最近の説らしいけど焼いた方が旨そうだよな




9 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:51:36 ID:vPe
肉を転がしながらすべての面に焼き目をつけます


http://i.imgur.com/1xOs0Ww.jpg


http://i.imgur.com/BnPa1Rb.jpg


http://i.imgur.com/j7HCOdU.jpg


http://i.imgur.com/2C9NP9K.jpg




12 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:52:38 ID:5GX
これは気になる
日本の肉でもいいですか(優越感)




14 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:55:13 ID:vPe
>>12
そいつはうらやましい




15 :中原 忍法帖【Lv=108,マッドオックス,fGF】【73】=超人強度◆/59HT9IkTA:2015/09/04(金)21:56:42 ID:tw@open2ch2015
>>12
どこの牛だ?




17 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:59:40 ID:5GX
>>15
日本産だ!
まぁ和牛じゃないよ、国産牛




13 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:54:33 ID:vPe
焼けた肉をちょっとさましてチャック付の袋に詰めて空気を抜きます
このあとお湯につけるのでできる限り空気を抜きます


http://i.imgur.com/aVyYuO7.jpg


http://i.imgur.com/XkjwwQi.jpg




16 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)21:59:08 ID:vPe
ちょっと調べたところ低温殺菌というのは60度以上の温度で30分以上加熱というのが目安だそうです
うちの炊飯器の低温保温が約60℃だということでそれを活用します

鍋で沸騰しない程度に沸かしたお湯を内がまにぶち込んでなんとなく70℃くらいになったら保温をセットしてそこに肉を沈めます
今回は50分加熱することにしました

0Qqisll
http://i.imgur.com/0Qqisll.jpg




18 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:01:21 ID:4Uf
>>16
なんでそんなめんどいことを・・




21 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:05:01 ID:vPe
>>18
炊飯器よりガスコンロを使った方がお湯沸かすだけなら早いかと思って




20 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:04:09 ID:vPe
加熱をしている間に洗い物をすませてつけだれを用意します
肉を焼いたときに出た脂と醤油・酒・大根おろしを混ぜてひと煮立ちさせ最後にポン酢で酸味を加えるお手軽つけだれです


http://i.imgur.com/nuCOBky.jpg


http://i.imgur.com/KYBFYjX.jpg


http://i.imgur.com/dqH1HNl.jpg




22 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:06:48 ID:vPe
50分たったので肉を引き上げます
このあと20分ほど休ませます


http://i.imgur.com/gv3nyGr.jpg




24 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:08:22 ID:1sR
>>22
常温に置いとくだけ?




25 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:08:57 ID:vPe
>>24
はい。放置です




23 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:08:07 ID:vPe
ちょっと残っていた牛脂を使ってつけあわせにもやしのオイスターソース炒めを作りました


http://i.imgur.com/aY3dK8R.jpg




26 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:10:38 ID:Xf2
今のところ塩コショウ味だけだよな?




28 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:12:04 ID:vPe
>>26
つけだれが大根おろし+醤油+ポン酢少々だけど肉自体は塩コショウだけですね




27 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:10:51 ID:vPe
で20分たったので肉を切ります


http://i.imgur.com/Khh3DMY.jpg

切り口はこんな感じ
写真の関係でなんか白っぽくなっていますが実際はもっと赤かったです


http://i.imgur.com/QOiBtHw.jpg




29 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:13:15 ID:vPe
野菜が食べたいのでレタスとカイワレも追加します


http://i.imgur.com/diqTQf3.jpg




31 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:15:00 ID:vPe
スライスした肉を盛ります
いつまでたっても盛り付けがうまくなりません


http://i.imgur.com/0evwvYs.jpg

肉と野菜たちです


http://i.imgur.com/Skphq7I.jpg




34 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:16:40 ID:vPe
レタスの上に肉とつけだれとカイワレを置いて巻いて食べます
撮影用のこの一枚を食べた段階でおなか一杯になってしまいました


http://i.imgur.com/SZVN5Os.jpg




35 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:18:39 ID:vPe
友達が300グラムくらい食べてくれましたがあと400グラム残ってます

どうすんだよこれ……




36 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:20:39 ID:5RU
素直な私は正直言って「おいしそう」と思った

見た目はロースとビーフやな




39 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:22:45 ID:vPe
>>36
ありがとうございます!

正直たたきとローストビーフの区別がつきませんww




42 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:24:52 ID:5RU
ご飯に乗せてロースとビーフ丼にしてもうまそうだね




46 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:31:24 ID:vPe
>>42
ニンニクとショウガとタマネギベースでちょっと甘辛なたれをかけたらおいしいと思います




38 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:21:54 ID:vPe
肝心の味ですが肉はやわらかく袋に詰めて調理したため肉汁たっぷりでとてもおいしいです

友達も今度からできあい買ってくるくらいならお前を呼ぶと言ってくれました




43 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:28:23 ID:5RU
こういう「味のポテンシャルを本来のものより上げる」話って好きだな




44 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:30:14 ID:vPe
なんでも低温殺菌はパスツールさんが開発した方法が確立されているらしいです
要するにできる限り食品のタンパク質なんかを変質させないように60℃から70℃程度で長時間加熱する方法だそうで
食中毒の原因になる微生物を死滅させるんじゃなくて現実的に危険のない程度まで減らすことを目的としてるそうな




45 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:31:16 ID:5RU
>>44
なるほどね
勉強になるわ

まあ、今の肉は生で食っても大丈夫なくらい安全だけどね




47 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:33:02 ID:vPe
>>45
牛肉は特に表面を加熱すればいいらしいですね




48 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:42:05 ID:vPe
それとは別に肉は70℃くらいになるとタンパク質の結合が強固になって固くなるそうです

タンパク質が熱変成を起こすのが50度くらいだけどそれだけでは衛生上不安があるということで
肉が固くならない70℃以下でさらに衛生面にも問題のなくなる60℃以上で食材の芯まで火を通すというのが低温調理のキモらしいです

ってインターネットに書いてありました




49 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:47:38 ID:vPe
ややこしい理屈はともかくこうすると時間がかかるかわりにやわらかくジューシーな肉が食べられるということがわかりました
火のもとの心配もしなくて済むのでタイミングをはかれば便利な調理法だと思います

とりあえず以上です
レスをくれたみなさんありがとうございました!




50 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)22:54:01 ID:1sR
イッチ!!

ご馳走様でした!!




53 :名無しさん@おーぷん:2015/09/04(金)23:32:18 ID:X06
くそっ!! こんな時間に見るんじゃなかった!!!




54 :中原 忍法帖【Lv=108,マッドオックス,fGF】【25】=超人強度◆/59HT9IkTA:2015/09/04(金)23:36:09 ID:tw@open2ch2015
>>53
ほんこれ

肉だけに憎いスレだわ




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